Гоймонгийн нэг төрөл болох шинэхэн болон нойтон гоймон нь шинэхэн, зөөлөн өнгө, зөөлөн амт, уян хатан чанар, хүчтэй амт, тэжээллэг чанар, эрүүл мэндэд тустай, тохиромжтой, эрүүл ахуйн шаардлага хангасан хооллолтын шинж чанартай байдаг. Хатаасан гоймонтой харьцуулахад шинэхэн болон нойтон гоймон нь шинэхэн, сайхан амттай, үйлдвэрлэлийн өртөг багатай давуу талтай [1]. Эдгээр нь хүмүүсийн дуртай цаг үед байсан бөгөөд төрөл зүйл нь улам бүр нэмэгдэж байна. Гэсэн хэдий ч уламжлалт шинэхэн нойтон гоймонгийн амт, амтыг хадгалах хугацаа ерөнхийдөө маш богино байдаг. Хадгалах хугацаанд нөлөөлөхгүйгээр шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлууртай чанарыг хэрхэн сайжруулах нь одоо хүртэл бэрхшээлтэй хэвээр байна.
Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт боловсруулалтын технологийн нөлөө
Шинэхэн нойтон гоймонгийн уламжлалт боловсруулалтын технологид ерөнхийдөө түүхий эд болон туслах материалыг урьдчилан боловсруулах, зуурмаг зуурах, нийлмэл хуанли хийх, тогтмол температур, чийгшлийг сэргээх (боловсорч гүйцэх), тасралтгүй хуанли хийх, тууз хайчлах, салхинд хатаах, ариутгах (хэт ягаан туяаны ариутгал гэх мэт), савлах [2] болон бусад үйл явц орно.
1. Шинэ болон нойтон гоймонгийн зажлах чадварт гоймон холих арга нь үзүүлэх нөлөө
Гоймон зуурах нь шинэхэн нойтон гоймон үйлдвэрлэх үйл явцын гол цэг бөгөөд зуурмаг зуурах арга, хугацаа, хурд зэрэг хүчин зүйлс нь зуурмагийн тархалтын түвшинг тодорхойлдог [3]. Зуурмаг зуурах үйл явцын чанар нь дараагийн үйл явц болон эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт шууд нөлөөлдөг [2]. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь зуурмаг зуурах машин юм.
Вакуум гурил холигч нь сүүлийн жилүүдэд харьцангуй дэвшилтэт гурил холих төхөөрөмж юм. Гурил холигч дотор вакуум даралтыг хадгалдаг тул гурилыг халаахаас зайлсхийдэг. Үүний зэрэгцээ давстай усыг сөрөг даралтаар манан хэлбэрээр шүршиж, давстай ус болон гурилыг бүрэн, жигд холино. Гуриланд агуулагдах уураг нь хамгийн богино хугацаанд усыг бүрэн шингээж чаддаг. Нэмэгдсэн усны хэмжээ 46% ба түүнээс дээш байж, хамгийн сайн цавуулаг сүлжээг бүрдүүлж, гоймонг илүү уян харимхай болгодог [2].
Ли Ман нар [4] вакуум холих талаар зарим туршилт хийсэн бөгөөд голчлон вакуум болон гадаргуугийн шинэхэн нойтон гоймонгийн физик, химийн шинж чанар, бичил бүтэц, чийгийн төлөв байдалд үзүүлэх нөлөөллийг судалсан. Үр дүнгээс харахад вакуум нэмэгдэхийн хэрээр шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтэц шинж чанар мэдэгдэхүйц сайжирсан (P>0.05) боловч вакуум 0.08 МПа байх үед шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтэц шинж чанар муу байсан. Вакуум 0.06 МПа байх үед шинэхэн нойтон гоймон хамгийн сайн бүтэц шинж чанарыг харуулсан.
Үүнээс гадна, сканнердах электрон микроскопын үр дүнгээс харахад вакуум болон гоймон нь шинэхэн нойтон гоймонгийн илүү тасралтгүй, нягт бүтцийг бий болгодог болохыг харуулсан. Мэдээжийн хэрэг, тэдний судалгаагаар вакуум холих нь шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулгийг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, улмаар шинэхэн нойтон гоймонгийн уян хатан чанар, зажлах чадварыг сайжруулдаг болохыг харуулж байна.
Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт янз бүрийн томъёоны нөлөө
1. Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарт хүнсний нэмэлтүүдийн нөлөө
Одоогийн байдлаар хүнсний нэмэлтүүдийг хүнсний салбарт өргөн ашиглаж байгаа бөгөөд олон төрлийн, өөр өөр хэрэглээтэй байна. Хятадад хүнсний нэмэлтүүдийн 23 ангилал байдаг бөгөөд тэдгээрийн төрөл 2000 гаруйд хүрч, хэрэглээ жилээс жилд нэмэгдэж байна [6]. Гоймон боловсруулахад ашигладаг нэмэлтүүдэд голчлон цавуулаг сайжруулагч болон ферментийн бэлдмэлүүд (α-амилаза гэх мэт) орно.
(1) Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт арматурын нөлөө
Шинэхэн нойтон зуурмагийн бат бөх чанар нь түүний зажлах чадварт тодорхой хэмжээгээр шууд нөлөөлдөг. Цавуулаг сайжруулагч нь уурагтай холбож, цавуулаг боловсруулах гүйцэтгэл болон хий хадгалах чадварыг сайжруулж болох хүнсний нэмэлт юм. Тиймээс цавуулаг сайжруулагч нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг сайжруулахад тустай.
1. Цавуулаг гурил
Улаан буудайн цавуулаг буюу идэвхтэй цавуулаг нь цардуул болон бусад усанд уусдаг бодисыг усаар угааж цэвэрлэсний дараа хатаах, бутлах болон бусад аргаар улаан буудайнаас гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм [7]. Цавуулаг нунтагны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь ус шингээх чадвар сайтай, зуурамтгай чанар сайтай, сунах чадвар сайтай болон бусад шинж чанартай глютенин ба глиадин юм. Энэ нь талх, гоймон болон бусад гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг маш сайн зуурмаг сайжруулагч юм.
Ниу Цяожуан нар [8] 0.8% цавуулаг нэмэх нь гоймонгийн хатуулаг болон суналтын шинж чанарыг мэдэгдэхүйц сайжруулж, гоймонгийн чанах алдагдлыг бууруулдаг болохыг тогтоожээ. Ву Ян [9] шинэхэн нойтон бүхэл улаан буудайн гурил дахь улаан буудайн хивэг болон улаан буудайн үр хөврөлийн эзлэх хувийг тодорхойлох үндсэн дээр шинэхэн нойтон бүхэл улаан буудайн гурилын чанах чанар болон мэдрэхүйн чанарт цавуулаг, давс, ксантан бохьны нөлөөг харьцуулсан.
Ву Янгийн туршилтын судалгаагаар цавуулаг болон улаан буудайн гурилын хооронд үүссэн цавуулаг сүлжээ нь шинэхэн нойтон гадаргуугийн тогтвортой байдлыг мэдэгдэхүйц сайжруулж чадна гэдгийг тогтоожээ. Цавуулаг нэмэх хэмжээ 1.5% ~ 2.5% байх үед шинэхэн нойтон гадаргуугийн уургийн агууламж болон мэдрэхүйн үнэлгээ нь голчлон зажлах чадвар болон уян хатан чанарын хувьд мэдэгдэхүйц сайжирсан байна.
Тиймээс цавуулаг нунтагыг зохих хэмжээгээр хэрэглэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарыг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, улмаар шинэхэн нойтон гоймон нь илүү сайн зажлууртай болдог.
2. Кассавагийн өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн альгинат
Өөрчлөгдсөн кассава цардуулыг өөрчлөлтөөр гаргаж авах боломжтой бөгөөд хүнсний үйлдвэрт өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, ус хадгалах бодис, өргөтгөгч гэх мэт болгон ашиглаж болно.
Натрийн альгинат нь бор замагны далайн ургамал эсвэл адууны сүүлнээс гаргаж авсан анион полисахарид юм. Үүний молекул нь β-D-маннуроны хүчил (β-D-маннуроны хүчил, M) ба α-L-Гулууроны хүчил (α-L-гулуроны хүчил, G)-ээс бүрддэг бөгөөд (1-4) товчлууруудыг дарж холбогддог [10]. Натрийн альгинатын усан уусмал нь өндөр зуурамтгай чанартай бөгөөд одоо хүнсний өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, эмульгатор гэх мэт болгон ашиглаж байна.
Мао Ружин [11] шинэхэн нойтон гурилыг судалгааны объект болгон авч, кассавагийн өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн альгинат, цавуулаг зэрэг гурван чанарын өөрчлөлтийн шинэхэн нойтон гурилын бүтэц шинж чанарт үзүүлэх нөлөөг судалсан. Үр дүнгээс харахад өөрчлөгдсөн кассавагийн цардуулын агууламж 0.5%, натрийн альгинат 0.4%, цавуулаг 4% байхад шинэхэн нойтон гоймон сайн чанарын шинж чанартай байв. Гол үзүүлэлт нь шинэхэн нойтон гоймонгийн ус шингээлт буурч, хатуулаг, уян хатан чанар, зажлах чадвар сайжирсан явдал байв.
Үр дүнгээс харахад нийлмэл цавуулаг сайжруулагч (тапиокагийн өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн альгинат болон цавуулаг) нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг ихээхэн сайжруулсан байна.
(II) α- Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт амилазын нөлөө
α-д суурилсан байх Ши Яньпей нар [12] амилазын шинж чанаруудыг судалсан бөгөөд α- Амилазын шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарт үзүүлэх нөлөөллийг судалсан. Үр дүнгээс харахад: α- Нэмэгдсэн амилазын хэмжээ нэмэгдсэн, ялангуяа α- Амилазагийн нэмэлт хэмжээ 150 мг/л байх үед шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах болон бусад бүтэцтэй шинж чанарууд мэдэгдэхүйц сайжирсан нь α- Амилаза нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг сайжруулахад тустай болохыг нотолсон.
2, Хятад хүрэн самрын нунтаг нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт үзүүлэх нөлөө
Хүрэн самар нь олон эрүүл мэндийн үйлчилгээтэй. Энэ нь цусны липидийг зохицуулж чаддаг ханаагүй тосны хүчлээр баялаг. Цусны даралт ихсэлт болон зүрхний титэм судасны өвчтэй хүмүүст энэ нь сайн тоник хүнс юм [13]. Улаан буудайн гурилыг орлох боломжтой хятад туулайн бүхэл гурил нь голчлон гликемийн индекс багатай, цавуулаггүй, уургийн агууламж өндөртэй [14] шинж чанартай нарийн төвөгтэй нүүрс уснаас бүрддэг.
Шинэхэн нойтон гоймонгийн найрлагад зохих хэмжээний бүхэл хүрэн нунтаг нэмэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн төрлийг баяжуулаад зогсохгүй шинэхэн нойтон гоймонгийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг.
Ли Ён нар [15] шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарт бүхэл хүрэн гоймонгийн нунтаг хэрхэн нөлөөлөх талаар судалгааны туршилт хийсэн. Үр дүнгээс харахад шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чадвар, наалдац нь эхлээд нэмэгдэж, дараа нь нийт хүрэн гоймонгийн нунтаг нэмэгдэхийн хэрээр буурдаг, ялангуяа нийт хүрэн гоймонгийн нунтаг нэмэгдэхэд түүний бүтэц хамгийн сайн болдог.
Үүнээс гадна, Ли Ён нар [16] шинэхэн болон нойтон хүрэн гурилын in vitro цардуулын шингэцийг судалсан. Үр дүнгээс харахад: бүхэл хүрэн гурил нэмсэн шинэхэн болон нойтон хүрэн гурилын нийт цардуулын агууламж болон шингэц сайтай цардуулын агууламж нь бүхэл хүрэн гурил нэмэхэд аажмаар буурсан байна. Бүхэл хүрэн гурил нэмэх нь шинэхэн болон нойтон хүрэн гурилын цардуулын шингэц болон чихрийн индексийг (GI) мэдэгдэхүйц бууруулж чадна. Бүхэл хүрэн гурил нэмэхэд 20%-иас хэтэрсэн тохиолдолд шинэхэн нойтон улаан буудайн гурилыг өндөр EGI хүнснээс (EGI>75) дунд EGI хүнс (55) болгон өөрчилж болно.
Ерөнхийдөө, бүхэл туулайн бөөрний нунтагыг зохих хэмжээгээр хэрэглэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг сайжруулж, цардуулын шингэц болон чихрийн индексийг бууруулж чадна.
3, Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт гурилын нөлөө
(1) Шинэхэн нойтон гурилын зажлах чадварт гурилын ширхэгийн хэмжээ хэрхэн нөлөөлдөг вэ?
Улаан буудайн гурил нь шинэхэн нойтон гурил үйлдвэрлэх хамгийн чухал түүхий эд юм. Өөр өөр чанар, ширхэгийн хэмжээтэй улаан буудайн гурилыг (гурил гэгддэг) цэвэрлэх, услах, чийгшүүлэх (тээрэмдсэн улаан буудайг авах), нунтаглах, шигших (хальслах, гол, шаар, сүүлний систем), гурилыг холих, савлах болон бусад процессоор гаргаж авах боломжтой боловч нунтаглах үйл явц нь цардуулын ширхэгийн бүтцэд гэмтэл учруулна [18].
Улаан буудайн гурилын ширхэгийн хэмжээ нь шинэхэн нойтон гурилын чанарт нөлөөлдөг чухал хүчин зүйлсийн нэг бөгөөд гурилын ширхэгийн хэмжээ нь түүнийг боловсруулах нарийвчлалаас хамаарна.
Ци Жин нар [19] өөр өөр хэмжээтэй гурилаар хийсэн шинэхэн нойтон гурилын бүтэц, мэдрэхүйн, физик, химийн шинж чанарыг судалж, туршсан. Бүтцийн шинж чанарын судалгааны үр дүнгээс харахад шинэхэн нойтон гурилын хатуулаг, уян хатан чанар, нягтрал, зажлах чадвар, уян хатан чанар нь гурилын ширхэгийн хэмжээний хүрээ нэмэгдэхийн хэрээр мэдэгдэхүйц нэмэгдсэн бөгөөд ялангуяа 160~180 торны хоорондох гурилаар хийсэн шинэхэн нойтон гурилын бүтэц шинж чанар хамгийн сайн түвшинд хүрдэг болохыг харуулж байна.
Үр дүнгээс харахад улаан буудайн гурилын үр тарианы хэмжээ нь шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтцийн шинж чанарт ихээхэн нөлөө үзүүлсэн бөгөөд энэ нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт ихээхэн нөлөөлсөн байна.
(2) Хуурай, дулаанаар боловсруулсан гурил нь шинэхэн болон нойтон гурилын зажлах чадварт үзүүлэх нөлөө
Гурилыг зөв хуурай дулааны боловсруулалт нь гурилын чийгийн хэмжээг бууруулж, гурилан дахь бичил биетэн болон өндөгийг устгаад зогсохгүй гурилан дахь ферментийг идэвхгүйжүүлдэг [20]. Гурилын боловсруулалтын шинж чанарт нөлөөлдөг гол хүчин зүйлүүд нь гурилан дахь цавуулаг уураг болон цардуулын молекулууд юм. Хуурай дулааны боловсруулалт нь цавуулагийг полимержүүлж, улмаар гурилын боловсруулалтын шинж чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлдэг [21].
Ван Жижонг [22] хуурай болон дулааны боловсруулалттай гурилаар хийсэн шинэхэн болон нойтон гоймонг судалж, туршсан. Үр дүнгээс харахад тодорхой нөхцөлд хуурай болон дулааны боловсруулалттай гурил нь шинэхэн болон нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чадварыг сайжруулж, шинэхэн болон нойтон гоймонгийн уян хатан чанар, уян хатан чанарыг бага зэрэг бууруулдаг болохыг харуулсан. Түүний хатуулаг, зажлах чадвар нь 120°C-д хамгийн дээд хэмжээнд хүрч, хатуулгийн хамгийн сайн дулааны боловсруулалтын хугацаа 60 минут, зажлах хамгийн сайн дулааны боловсруулалтын хугацаа 30 минут байна. Энэ нь хуурай дулааны боловсруулалттай гурил нь шинэхэн болон нойтон гурилын зажлах чадварыг тодорхой хэмжээгээр сайжруулдаг болохыг нотолсон.
4, Шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарт тарагны нөлөө
Тараг нь тодорхой сүүн хүчлийн бактерийг исгэж, өсгөвөрлөх замаар гаргаж авсан аарцны нэг төрөл юм. Энэ нь сайхан амттай, тэжээллэг чанар өндөртэй, амархан шингэж, гэдэсний микрофлорыг сайжруулж, ходоод гэдэсний үйл ажиллагааг зохицуулдаг [23].
Тараг нь шинэхэн сүүний бүх байгалийн гаралтай шим тэжээлийг хадгалаад зогсохгүй, исгэх явцад хүний хоол тэжээлд шаардлагатай В1, В2, В6 зэрэг олон төрлийн амин дэмийг үйлдвэрлэж чаддаг. Сүүн хүчлийн бактери исгэснээр шим тэжээлийг сайжруулахын зэрэгцээ биеийн үйл ажиллагааг мэдэгдэхүйц зохицуулж чаддаг зарим физиологийн идэвхтэй бодисыг үүсгэдэг [24].
Ли Жен нар [25] шинэхэн нойтон гоймонд тараг хэрэглэх талаар шинэлэг байдлаар судалж, тарагтай хамт нэмсэн шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтцийн шинжилгээ хийсэн. Үр дүнгээс харахад нэмсэн тарагны хэмжээ нэмэгдэхийн хэрээр шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чадвар аажмаар нэмэгдэж, зуурамтгай чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар аажмаар буурдаг болохыг харуулсан. Гоймонгийн хатуулаг, зажлах чадвар нь гоймонгийн амттай эерэг хамааралтай байдаг. Өндөр зүсэх хүч бүхий гоймон нь илүү бат бөх, уян хатан байдаг [26].
Тэд энэхүү өөрчлөлт нь дараах хоёр шалтгаанаас үүдэлтэй байж болохыг шинжилсэн.
Нэгдүгээрт, тарагны эзлэх хувь нэмэгдэхийн хэрээр шинэхэн нойтон гоймонд нэмэх усны хэмжээ аажмаар буурч, усны агууламж бага байх нь зуурмагийг хатууруулах тул шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг нэмэгдэж байна;
Хоёрдугаарт, шинэхэн нойтон гоймонгийн зуурамтгай чанар нь шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуугийн гөлгөр байдлыг тусгадаг. Зуурамтгай чанар өндөр байх тусам шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуу дээр илүү их цардуулын хэсгүүд наалдаж, хоол хийх явцад шөлөнд илүү их бодис алдагддаг.
Тараг нэмсний дараа шинэхэн нойтон гоймонгийн зуурамтгай чанар мэдэгдэхүйц буурсан нь тараг нэмэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуугийн гөлгөр байдлыг нэмэгдүүлж, хоол хийх явцад шөлөнд алдагдах бодисыг бууруулж болохыг харуулж байгаа бөгөөд энэ нь тараг нь шинэхэн нойтон гоймонгийн хоол хийх алдагдлын түвшинг бууруулсантай нийцэж байна;
Тараг дахь уураг нь гурилын уургийг нөхөж, тарагт агуулагдах өөх тос нь шинэхэн нойтон гоймонгийн бат бөх чанарыг үр дүнтэй сайжруулж, улмаар шинэхэн нойтон гоймонгийн механик боловсруулалтын гүйцэтгэлийг сайжруулж, шинэхэн нойтон гоймонгийн амтыг сайжруулдаг [25]. Тиймээс тараг нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, хүмүүст шинэхэн нойтон гоймонгийн амтыг илүү сайн мэдрүүлдэг.
Шинэхэн нойтон гоймон хэрэглэгчдийн дунд улам бүр түгээмэл болж байгаа тул хүмүүс шинэхэн нойтон гоймонгийн амтанд улам бүр анхаарал хандуулж байна. Сүүлийн үеийн судалгаагаар шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарт, ялангуяа шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг сайжруулахад зарим дутагдал байсаар байгааг харуулж байна. Тиймээс боловсруулалтын технологи, томъёог сайжруулах талаас нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадвар, амт, тэжээллэг чанарыг хэрхэн сайжруулах нь ирээдүйд цаашид хийх судалгааны чиглэл хэвээр байна.
Нийтэлсэн цаг: 2022 оны 11-р сарын 25