Гоймонгийн нэгэн төрөл болох шинэхэн, нойтон гоймон нь шинэхэн, зөөлөн өнгө, толигор амттай, уян хатан, хүчтэй амт, тэжээллэг, эрүүл байх, хэрэглэхэд тохиромжтой, эрүүл ахуйн шинж чанартай байдаг.Хатаасан гоймонтой харьцуулахад шинэхэн болон нойтон гоймон нь шинэлэг, амт сайтай, үйлдвэрлэлийн өртөг багатайгаараа давуу талтай [1].Тэд үргэлж хүмүүсийн таалалд нийцсээр ирсэн бөгөөд тэдний сортууд улам бүр нэмэгдсээр байна.Гэсэн хэдий ч уламжлалт шинэхэн нойтон гоймонгийн амт, амтыг хадгалах хугацаа ерөнхийдөө маш богино байдаг.Шинэхэн нойтон гоймонгийн хадгалалтын хугацаанд нөлөөлөхгүйгээр зажлах чанарыг хэрхэн сайжруулах вэ гэдэг асуудал хэвээр байна.
Шинэ нойтон гоймонгийн уян хатан чанарт боловсруулах технологийн нөлөө
Шинэхэн нойтон гоймонгийн уламжлалт боловсруулалтын технологид ерөнхийдөө түүхий болон туслах материалын урьдчилсан боловсруулалт, зуурсан гурил зуурах, нийлмэл календер хийх, тогтмол температур, чийгшлийг сэргээх (боловсорч гүйцэх), тасралтгүй календер хийх, тууз хайчлах, салхинд хатаах, ариутгах (хэт ягаан туяагаар ариутгах гэх мэт), савлах [ 2] болон бусад процессууд.
1、 Гоймонг холих аргын шинэ болон нойтон гоймонгийн уян хатан чанарт үзүүлэх нөлөө
Гоймон холих нь шинэхэн нойтон гоймонгийн үйлдвэрлэлийн гол цэг бөгөөд зуурсан гурил зуурах арга, хугацаа, хурд зэрэг хүчин зүйл нь зуурмагийн тархалтын зэргийг тодорхойлдог [3].Зуурмаг холих процессын чанар нь дараагийн процесс болон эцсийн бүтээгдэхүүний чанарт шууд нөлөөлдөг [2].Үндсэн тоног төхөөрөмж нь зуурсан гурил зуурах машин юм.
Вакум гурил зуурагч нь сүүлийн жилүүдэд харьцангуй дэвшилтэт гурил холигч төхөөрөмж юм.Гурилын холигч дотор вакуум даралтыг хадгалдаг тул гурилыг халаахаас зайлсхийдэг.Үүний зэрэгцээ давстай усыг сөрөг даралтын дор манан хэлбэрээр цацаж, давстай ус, гурилыг бүрэн, жигд холино.Гуриланд агуулагдах уураг нь усыг хамгийн богино хугацаанд бүрэн шингээж чаддаг.Нэмсэн усны хэмжээ 46% ба түүнээс дээш байж болох бөгөөд энэ нь хамгийн сайн цавуулагтай сүлжээг бүрдүүлж, гоймонг илүү уян хатан болгодог [2].
Ли Ман нар.[4] шинэхэн нойтон гоймонгийн физик, химийн шинж чанар, бичил бүтэц, чийгийн байдалд вакуум болон гадаргуугийн нөлөөллийг голчлон судалж, вакуум холих талаар зарим туршилт хийсэн.Үр дүнгээс харахад вакуум ихэссэнээр шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтэц шинж чанар мэдэгдэхүйц сайжирсан (P>0.05), харин вакуум 0.08 МПа байхад шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтэц муу байсан.Вакуум нь 0.06 МПа байх үед шинэхэн нойтон гоймон нь хамгийн сайн бүтэцтэй шинж чанарыг харуулсан.
Нэмж дурдахад электрон микроскопийн үр дүнгээс харахад вакуум болон гоймон нь шинэхэн нойтон гоймонгийн илүү тасралтгүй, нягт бүтэцтэй болохыг харуулж байна.Мэдээжийн хэрэг, тэдний судалгаагаар вакуум холих нь шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулгийг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, улмаар шинэхэн нойтон гоймонгийн уян хатан чанар, зажлах чанарыг сайжруулдаг нь ойлгомжтой.
Шинэ нойтон гоймонгийн уян хатан чанарт янз бүрийн томъёоны нөлөө
1、 Хүнсний нэмэлтийн шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт үзүүлэх нөлөө
Одоогийн байдлаар хүнсний нэмэлтүүд нь хүнсний салбарт өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд олон төрлийн, өөр өөр хэрэглээтэй байдаг.Хятадад хүнсний нэмэлтийг 23 ангилдаг бөгөөд төрөл зүйл нь 2000 гаруйд хүрч, хэрэглээ нь жил ирэх тусам нэмэгдсээр байна [6].Гоймон боловсруулахад голчлон цавуулаг сайжруулагч, ферментийн бэлдмэл (α-амилаза гэх мэт) орно.
（1） Арматурын шинэхэн нойтон гоймонгийн уян хатан чанарт үзүүлэх нөлөө
Шинэхэн нойтон зуурмагийн бат бөх чанар нь түүний зажлах чадварт тодорхой хэмжээгээр шууд нөлөөлдөг.Цавуулаг сайжруулагч нь уурагтай холбож, цавуулаг боловсруулалтыг сайжруулж, хий хадгалах нэг төрлийн хүнсний нэмэлт юм.Тиймээс цавуулаг нэмэгдүүлэгч нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарыг сайжруулахад тустай.
1. Цавуулаг гурил
Улаан буудайн цавуулаг буюу идэвхтэй цавуулаг нь улаан буудайн цардуул болон бусад усанд уусдаг бодисыг усаар угаасны дараа хатаах, бутлах болон бусад аргаар гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм [7].Цавуулаг нунтагны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг нь глютенин ба глиадин бөгөөд ус шингээх, наалдамхай уян хатан чанар, сунах чадвар болон бусад шинж чанартай байдаг.Энэ нь талх, гоймон болон бусад гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд өргөн хэрэглэгддэг маш сайн зуурмаг сайжруулагч юм.
Niu Qiaojuan нар.[8] 0.8% цавуулаг нэмбэл гоймонгийн хатуулаг, суналтын шинж чанарыг эрс сайжруулж, гоймонгийн хоол хийх алдагдлыг бууруулдаг болохыг тогтоожээ.Wu Yang [9] шинэхэн нойтон бүхэл буудайн гурил дахь улаан буудайн хивэг, үр хөврөлийн эзлэх хувийг тодорхойлох үндсэн дээр цавуулаг, давс, ксантан бохьны хоол хийх чанар, мэдрэхүйн чанарт үзүүлэх нөлөөг харьцуулсан.
Ву Янгийн туршилтын судалгаагаар цавуулаг болон улаан буудайн гурилын хооронд үүссэн цавуулагны сүлжээ нь шинэхэн нойтон гадаргуугийн тогтвортой байдлыг ихээхэн сайжруулж чаддаг болохыг тогтоожээ.Цавуулаг нэмэх хэмжээ 1.5% ~ 2.5% байх үед уургийн агууламж, шинэхэн нойтон гадаргуугийн мэдрэхүйн үнэлгээ, голчлон зажлах чанар, уян хатан байдлын хувьд мэдэгдэхүйц сайжирсан.
Иймд цавуулаг нунтаг зохих хэмжээгээр хэрэглэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарыг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, шинэхэн нойтон гоймон нь зажлах чанар сайтай байдаг.
2. Кассава өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн алгинат
Хувиргасан манионы цардуулыг өөрчлөх замаар гаргаж авах ба хүнсний үйлдвэрт өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, ус хадгалах бодис, тэлэгч бодис гэх мэтээр ашиглаж болно.
Натрийн алгинат нь бор замагны бор замаг эсвэл гэзэгнээс гаргаж авсан анион полисахарид юм.Түүний молекул нь β-D-маннуроны хүчил（β-Дманнуроны, M) ба α-L-Гулууроны хүчил（α-L-гулуроны, G) зэргээс тогтдог (1-4) товчлуур [10].Натрийн алгинатын усан уусмал нь өндөр зуурамтгай чанартай бөгөөд одоо хүнсний бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, эмульгатор гэх мэтээр ашиглагддаг.
Мао Ружин [11] шинэхэн нойтон гурилыг судалгааны объект болгон авч, шинэхэн нойтон гурилын бүтэц шинж чанарт кассава өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн алгинат, цавуулаг зэрэг гурван чанарын өөрчлөлтийн нөлөөг судалжээ.Хувиргасан манионы цардуулын агууламж 0.5%, натрийн алгинат 0.4%, цавуулаг 4% байхад шинэхэн нойтон гоймон чанарын үзүүлэлттэй байсан нь үр дүнгээс харагдаж байна.Гол үзүүлэлт нь шинэхэн нойтон гоймонгийн ус шингээлт буурч, хатуулаг, уян хатан чанар, зажилдаг чанар нь сайжирсан.
Үр дүн нь нийлмэл цавуулаг сайжруулагч (тапиокагаар өөрчлөгдсөн цардуул, натрийн алгинат, цавуулаг) нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварыг ихээхэн сайжруулсан болохыг харуулсан.
(II) α- Амилазагийн шинэхэн нойтон гоймонгийн уян хатан чанарт үзүүлэх нөлөө
α- Амилазагийн шинж чанарт үндэслэсэн байх, Ши Янпэй нар.[12] шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарт янз бүрийн хэмжээний α-амилазагийн нөлөөг судалсан.Үр дүнгээс харахад: α- Нэмсэн амилазаны хэмжээ ихсэх, ялангуяа α- Амилаза нэмсэн хэмжээ 150 мг/л байхад шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлуур болон бусад бүтэц нь мэдэгдэхүйц сайжирсан. α-амилаза нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарыг сайжруулахад тустай болохыг баталсан.
2、 Хятадын туулайн бөөр нунтаг нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлахад үзүүлэх нөлөө
Туулайн бөөр нь эрүүл мэндийн олон үүрэг гүйцэтгэдэг.Энэ нь цусан дахь липидийн хэмжээг зохицуулж чаддаг баялаг ханаагүй тосны хүчлүүдийг агуулдаг.Цусны даралт ихсэх, зүрхний титэм судасны өвчтэй хүмүүст энэ нь сайн тоник хоол юм [13].Улаан буудайн гурилыг орлуулах боломжтой Хятадын туулайн бөөр гурил нь гликемийн бага индекс, цавуулаг агуулаагүй, уургийн өндөр агууламжтай байдаг нийлмэл нүүрс уснаас бүрддэг [14].
Шинэхэн нойтон гоймонгийн найрлагад зохих хэмжээний туулайн бөөр нунтаг нэмбэл шинэхэн нойтон гоймонгийн сортыг баяжуулаад зогсохгүй шинэхэн нойтон гоймонгийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлнэ.
Ли Ён нар.[15] шинэхэн нойтон гоймонгийн чанарт бүхэл бүтэн туулайн бөөр нунтаг хэрхэн нөлөөлөх талаар судалгааны туршилт хийсэн.Үр дүнгээс харахад шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чанар, наалдамхай чанар нь эхлээд нэмэгдэж, дараа нь нийт туулайн бөөр нунтаг нэмсэнээр буурч, ялангуяа туулайн бөөр нунтаг нийлбэр 20%-д хүрэхэд бүтэц шинж чанар нь хамгийн сайн болсон байна.
Үүнээс гадна Ли Ён нар.[16] шинэ болон нойтон хүрэн гурилын in vitro цардуулын шингэцийг судлах судалгаа хийсэн.Үр дүнгээс харахад: Бүтэн туулайн бөөрөн гурил нэмсэн шинэ болон нойтон туулайн бөөрөн гурилын нийт цардуулын агууламж, шингэцтэй цардуулын агууламж бүхэлдээ туулайн бөөр гурил нэмэгдэх тусам аажмаар буурч байна.Бүтэн туулайн бөөр гурил нэмэх нь шинэхэн болон нойтон хүрэн гурилын цардуулын шингэц болон чихрийн индексийг (GI) мэдэгдэхүйц бууруулна.Бүтэн туулайн бөөрөнхий гурилыг 20%-иас хэтрүүлбэл шинэхэн нойтон улаан буудайн гурилыг EGI өндөртэй хоолноос (EGI>75) дунд зэргийн EGI хоол (55) болгон өөрчлөх боломжтой.
Ерөнхийдөө туулайн бөөр нунтагыг зохих хэмжээгээр хэрэглэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарыг сайжруулж, шинэхэн нойтон гоймонгийн цардуулын шингэц болон чихрийн индексийг бууруулдаг.
3、 Гурилын шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлахад үзүүлэх нөлөө
（1） Гурилын ширхэгийн хэмжээ шинэхэн нойтон гурилын зажлах чадварт үзүүлэх нөлөө
Улаан буудайн гурил нь шинэхэн нойтон гурил үйлдвэрлэх хамгийн чухал түүхий эд юм.Янз бүрийн чанар, ширхэгийн хэмжээтэй улаан буудайн гурилыг (гурил гэж нэрлэдэг) цэвэрлэх, услах, чийгшүүлэх (тээрэмдсэн буудайг авах), нунтаглах, шигших (хальслах, цөм, шаар, сүүлний систем), гурил холих, савлах, савлах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, нунтаглах, савлах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, нунтаглах, нунтаглах, нунтаглах, савлах, савлах, янз бүрийн хэмжээтэй улаан буудайн гурилыг авах боломжтой. бусад процессууд боловч нунтаглах процесс нь цардуулын ширхэгийн бүтцийг гэмтээх болно [18].
Улаан буудайн гурилын хэмжээ нь шинэхэн нойтон гурилын чанарт нөлөөлдөг чухал хүчин зүйлүүдийн нэг бөгөөд гурилын ширхэгийн хэмжээ нь түүний боловсруулалтын нарийвчлалаас хамаардаг.
Qi Jing нар.[19] өөр өөр ширхэгийн хэмжээтэй гурилаар хийсэн шинэхэн нойтон гурилын бүтэц, мэдрэхүй, физик, химийн шинж чанарыг судалж, туршиж үзсэн.Бүтцийн шинж чанарын судалгааны үр дүнгээс харахад шинэхэн нойтон гурилын хатуулаг, уян хатан чанар, уян хатан чанар, зажлах чанар, уян хатан чанар нь гурилын ширхэгийн хэмжээ, ялангуяа гурилаар хийсэн шинэ нойтон гурилын бүтэц шинж чанар нь 160~ 180 тор нь хамгийн сайнд хүрдэг.
Үр дүнгээс харахад улаан буудайн гурилын ширхэгийн хэмжээ нь шинэхэн нойтон гоймонгийн бүтэц шинж чанарт ихээхэн нөлөөлсөн бөгөөд энэ нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чадварт ихээхэн нөлөөлсөн байна.
（2） Хуурай дулаанаар боловсруулсан гурилын шинэ болон нойтон гурилыг зажлах чадварт үзүүлэх нөлөө
Гурилыг хуурай дулааны аргаар зөв боловсруулснаар гурилын чийгийн хэмжээг бууруулж, гурил дахь бичил биетэн, өндөгийг устгаад зогсохгүй гурилын ферментийг идэвхгүй болгодог [20].Гурилын боловсруулалтын шинж чанарт нөлөөлдөг гол хүчин зүйлүүд нь гурил дахь цавуулаг уураг, цардуулын молекулууд юм.Хуурай дулааны боловсруулалт нь цавуулагыг полимержих бөгөөд ингэснээр гурил боловсруулах шинж чанарт ихээхэн нөлөөлнө [21].
Ван Жижун [22] хуурай болон дулаанаар боловсруулсан гурилаар хийсэн шинэ, нойтон гоймонг судалж, туршиж үзсэн.Үр дүн нь тодорхой нөхцөлд хуурай болон дулаанаар боловсруулсан гурил нь шинэ болон нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чадварыг сайжруулж, шинэ болон нойтон гоймонгийн уян хатан чанар, уян хатан чанарыг бага зэрэг бууруулж болохыг харуулсан.Түүний хатуулаг, зажилдаг чанар нь 120 ℃ температурт дээд цэгтээ хүрсэн бөгөөд хатуулгийн хамгийн сайн дулааны боловсруулалтын хугацаа 60 минут, зажлах хамгийн сайн дулааны боловсруулалтын хугацаа 30 минут байна.Энэ нь хуурай дулааны боловсруулалт хийсэн гурилын шинэ болон нойтон гурилын зажлах чадвар тодорхой хэмжээгээр дээшилсэн нь нотлогдсон.
4、 Шинэ нойтон гоймонгийн зажлахад тарагны нөлөө
Тараг нь сүүн хүчлийн өвөрмөц бактерийг исгэж, үржүүлэн гаргаж авдаг ааруулын нэг төрлийн бүтээгдэхүүн юм.Энэ нь сайхан амттай, тэжээллэг чанар сайтай, амархан шингэж, шингэдэг, гэдэсний ургамалжилтыг сайжруулж, ходоод гэдэсний үйл ажиллагааг зохицуулдаг [23].
Тараг нь шинэхэн сүүний байгалийн бүх шим тэжээлийг өөртөө хадгалаад зогсохгүй исгэх явцад хүний хоол тэжээлд шаардлагатай витамин В1, В2, В6 витамин зэрэг олон төрлийн амин дэмүүдийг гаргаж авах чадвартай.Сүүн хүчлийн нян исгэхийн ачаар шим тэжээлийг сайжруулахын зэрэгцээ зарим физиологийн идэвхтэй бодисыг бий болгож, биеийн үйл ажиллагааг ихээхэн зохицуулдаг [24].
Ли Жэн нар.[25] шинэхэн нойтон гоймонд тараг хэрэглэх аргыг шинэлэг байдлаар судалж, тарагтай нэмсэн шинэхэн нойтон гоймон дээр бүтцийн шинжилгээ хийсэн.Үр дүн нь нэмж тарагны хэмжээ нэмэгдэхийн хэрээр шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг, зажлах чанар аажмаар нэмэгдэж, зуурамтгай чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар аажмаар буурч байгааг харуулсан.Гоймонгийн хатуулаг, зажлах чанар нь гоймонгийн амттай эерэг хамааралтай.Их хэмжээний зүсэх хүч бүхий гоймон нь илүү бат бөх, уян хатан байдаг [26].
Өөрчлөлт дараах хоёр шалтгаанаас үүдэлтэй байж магадгүй гэж тэд дүн шинжилгээ хийсэн.
Нэгдүгээрт, тарагны эзлэх хувь нэмэгдэхийн хэрээр шинэхэн нойтон гоймонд нэмэх усны хэмжээ аажмаар буурч, бага хэмжээний устай байх нь зуурсан гурилыг хатууруулахад хүргэдэг тул шинэхэн нойтон гоймонгийн хатуулаг нэмэгдэж байна;
Хоёрдугаарт, шинэхэн нойтон гоймонгийн зуурамтгай чанар нь шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуугийн гөлгөр байдлыг илэрхийлдэг.Зуурамтгай чанар их байх тусам шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуу дээр илүү их цардуулын тоосонцор наалдаж, хоол хийх явцад шөл рүү илүү их бодис урсдаг.
Тараг нэмсний дараа шинэхэн нойтон гоймонгийн зуурамтгай чанар мэдэгдэхүйц буурсан нь тараг нэмэх нь шинэхэн нойтон гоймонгийн гадаргуугийн жигд байдлыг нэмэгдүүлж, хоол хийх явцад шөл рүү алдагдах бодисыг багасгах боломжтойг харуулж байна. шинэхэн нойтон гоймонгийн хэмжээ;
Тараганд агуулагдах уураг нь гурилын уургийг нөхөж өгдөг ба тараг дахь өөх тос нь шинэхэн нойтон гоймонгийн бат бөх чанарыг үр дүнтэй сайжруулж, улмаар шинэхэн нойтон гоймонгийн механик боловсруулалтыг сайжруулж, шинэхэн нойтон гоймонгийн амтыг сайжруулдаг [25].Тиймээс тараг нь шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарыг тодорхой хэмжээгээр сайжруулж, шинэхэн нойтон гоймонгийн амтыг хүмүүст мэдрүүлсэн байна.
Шинэхэн нойтон гоймон нь хэрэглэгчдийн дунд түгээмэл болж байгаа тул хүмүүс шинэхэн нойтон гоймонгийн амтанд илүү их анхаарал хандуулдаг.Сүүлийн үеийн судалгаанаас харахад шинэхэн нойтон гоймонгийн чанар, ялангуяа шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанарыг сайжруулах тал дээр зарим нэг дутагдал байсаар байна.Тиймээс шинэхэн нойтон гоймонгийн зажлах чанар, амт, тэжээллэг чанарыг боловсруулах технологи, томъёог сайжруулах талаас нь хэрхэн сайжруулах вэ гэдэг нь цаашдын судалгааны чиглэл хэвээр байна.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 11-р сарын 25